Dr. Bodnár László: Az egri és a mátraaljai történelmi borvidék

"A vörös bort adó must erjesztése a 19. század során, a filoxéra-vész előtti időkben két alaptípus szerint történt. Az egyik szerint a megcsomoszolt, megtaposott szőlőzúzalékot törkölyöstől a kádban erjesztették ki. A másik szerint a minőségi vörös bort csak kiválogatták,* egészséges, érett fürtökből szőlőzúzón való ledarálás után való törkölyön erjesztéssel nyerték. Egy 1868-ból való leírás ezt így fogalmazza meg: „ . . . a gerezdeket megválogatvná, megörültem, s rögtön a borházban levő gáciba hordattam" ... Ez az eljárás csak kizárólag az igényesebb gazdák és a minőségi bor terrnelésére törekvők sorában volt használatos. Az erjesztés l -2 hétig tartott, míg végül is a törköly a kád fenekére szállt és megszűnt a folyadék pezsgése. Ezután a kádból vagy káéiból a szűrőkas segítségével kimeregették a frissen kiforrott bort, a törkölyt pedig kisutulták. A szőlőprést a 18. századi levéltári források rendszertelenül sutu, sutó vagy sotu néven nevezik.
A 19. sz. második felében kezdett elterjedni a satu, amely a nevét a nagy facsavart (sróf) helyettesítő vascsavartól nyerte, s melynek a hajtása lényegesen könnyebb munkával járt, mint a korábbi típusoké. A vörös borok ízének specialitását a szőlőfürt szárából az erjedés alatt kioldódott, majd kisajtolt jellemzően keserű, kesernyés anyagok adták. A csutkáján érett bor lassabban erjed ugyan meg, az első évben fanyar, s ezt az ízét csak évről-évre fokozatosan vesztette el, de a 3-4 éves bor már jó minőségű. A fanyarság az egri vörös borok egyik tulajdonsága.
A 19. században Egerben a fehér bor készítése is nagy lendületet vett. Fehér bor készítésére a vörös bort adó szőlőfajták, a kadarka, is alkalmas volt. 1850. évi leírás szerint: „most már általában véve divatozik vörös szőllő mustjából a fehér bor szűrése, azaz a kitaposott szőlőlé még mielőtt a szőlő hajából legkevesebb színt is kapna, tüstént hordókba szűretik, az ily időben szüret must tökéletesen fejér bort ad.
Ez volt az egri szőlő- és borkultúra 19. sz. ápolóinak a legnagyobb sérelme.
A század második felében már volt olyan gazda Egerben, aki az egész termésből fehér bort készített, de legalábbis termése felét, vagy esetleg egyharmadát fehér bornak készítette. A 19. század közepén a minőségi sötét vörös bort nem a fürt szárával (csutka, csuta) együtt összezúzottan erjesztették, készítették, hanem csupán bogyókból. Ezt az eljárást 1853-ban még csak „némelyek" űzik.
A bikavér nevű sötét vörös egri borfélesége neve először 1851-ben fordul elő egy nyelvészeti munkában: „Bikavér. .. így nevezik az erős veres bort, például az egrit. Hasonlóan fogalmaztak 1868-ban: „ .. .bikavér (tréfásan) erős sötét-vörös színű bor". Az egrihez hasonlóan a szekszárdi sötét vörös bort is bikavérnek nevezték.
A bikavér elemzés a bor igen vörös színére utal, amely a bika sötét vörös színű vérétől kölcsönözte az elnevezést. Ezt bizonyítja Orczy Lőrinc 1787. október 15-én kelt verse az egri szürettel kapcsolatban: „Vérszínű takarmányt húznak szekereken". Erdélyi János 1825-ben így ír: „Kétszer éltem a szent vidámító bikavérszín bor fészkelte hegy oldalán."