Frank Júlia: A Te szakácskönyved

"Ahhoz, hogy egészségesen táplálkozhassunk, minimális információra feltétlenül szert kell tennünk. Az alábbi részben igen röviden és nagy vonalakban megkísérlem bevezetni a kedves olvasót a táplálkozástudomány rejtelmeibe, természetesen csak annyi tudományos igénnyel, amennyi a legszükségesebb ismeretek megértéséhez elengedhetetlenül szükséges.
Ahhoz, hogy élhessünk, mozognunk kell. A mozgáshoz, vagyis a munkavégzéshez szervezetünknek energiára van szüksége. Az energiát energiahordozó tápanyagok szolgáltatják. A tápanyagok lebontásával felszabaduló kémiai energiát a szervezet energiát igénylő folyamatai használják fel.
Szervezetünk energiaszükségletének kielégítésére szolgálnak a zsírok és a szénhidrátok.* A zsiradékok szolgálják a legnagyobb energiaigény kielégítését. Ez különösen nagy fizikai igénybevétel esetén vagy különleges időjárási körülmények között (például rendkívül nagy hideg) szükséges energiabeviteli forrás. (Átlagos körülmények között a szénhidrátok fedezik a napi energiabevitel nagy részét.)
A zsírok két nagy csoportra oszthatók: a szobahőmérsékleten szilárd zsírokra és a folyékony olajokra.
A zsírok lehetnek állati eredetűek (sertészsír, baromfizsír, marhafaggyú, birkafaggyú), és lehetnek növényi zsiradékok, olajok. (A tengeri emlősök és a halak zsiradéka folyékony, ezért, valamint kémiai összetételük alapján olajoknak tekinthetők.) Vannak olyan szilárd növényi zsiradékok is, amelyekben nagy mennyiségű telítetlen zsírsav található.
A zsiradékokban lévő telítetlen zsírsavak, az un. esszenciális zsírsavak nélkülözhetetlenek az ember számára. Kimutatták, hogy azok a zsírok, amelyek főleg telített zsírsavakat tartalmaznak, emelik a vér koleszterinszintjét, s ennek következtében egyre nő az érrendszeri betegségek száma. (Ezeknek legveszélyesebbike a szívinfarktus.)
A vér koleszterinszintjének emelkedéséért felelős tehát (a tudomány jelenlegi álláspontja szerint) a vaj, a sertés- és a baromfizsír, a margarin, feldolgozott formában pedig a csokoládé, a zsíros sajtfélék stb.
A telítetlen olajok fogyasztásával csökk'eflthetjük a koleszterinszintet. Ilyen hatású például a napraforgóolaj, a szójaolaj, a kukoricaolaj, és különösen a hidegen sajtolt olajok. Persze ha valaki rendszeresen nagy mennyiségű növényi olajat fogyaszt, ugyancsak elhízhat, és nem kerüli el az érrendszert károsító hatást sem.
Megfelelő arányú fogyasztás esetén a vajat és a zsírt nem kell teljesen száműznünk étrendünkből. Leghelyesebb tehát, ha vegyesen, nagyon kis mennyiségben fogyasztunk állati és növényi zsiradékot."